На Урале есть! Как свердловская индустрия туризма и гостеприимства будет продвигать бренд уральской кухни



На Урале есть! Как свердловская индустрия туризма и гостеприимства будет продвигать бренд уральской кухни

фото: соцсети фестиваля АУК - Аутентичная Уральская Кухня

В условиях санкционных ограничений, роста цен и всеобщей неопределенности представители туристического и ресторанного бизнеса ищут новые варианты развития своего дела, получения прибыли и оптимизации бизнес-процессов. О популяризации внутреннего туризма в регионах говорят уже давно, но это направление находится только в процессе становления, оно требует свежих идей и, конечно, инвестиций.

В 2019 году в Свердловской области было создано сообщество «На Урале есть!». Позже, при поддержке регионального отделения Деловая Россия и управляющей компании туристско-рекреационным кластером Гора Белая участниками сообщества был подписан стратегический документ «Манифест уральской кухни», где рестораторы, фермеры, туристические организации, ученые, представители органов власти и предприниматели региона договорились об объединении совместных усилий для формирования и продвижения бренда региона, традиций уральской кухни и типичных уральских продуктов под единым брендом.

Планировалось воссоздать исторические рецепты территории и совмещать их с современными кулинарными технологиями. Использовать региональные продукты в меню ресторанов и гастрономических мероприятиях, наладить партнерство представителей регионального сельскохозяйственного сектора и ресторанного бизнеса. Это был первый шаг на пути к развитию полноценного туристического направления гастрономического туризма на Урале.

Зачем объединяться?

Индустрия туризма и гостеприимства сильно пострадала в годы пандемии, а новые ограничения только ухудшили ситуацию. Но в трудные времена легче выживать и развиваться, объединяя усилия. Поэтому в рамках Уральской бизнес-недели на открытой встрече представители ресторанного и туристического бизнеса вернулись к обсуждению вопросов объединения, в том числе в рамках импортозамещения и популяризации внутреннего туризма.

«Это хорошая история для развития нескольких смежных отраслей: туризма, фермерства, сельского хозяйства, ресторанной отрасли, Event-индустрии. Наша задача понять, как развивать гастрономическую тему на Урале, как объединить ресурсы представителей всех причастных отраслей, какие существуют проблемы и какие необходимы действия от нас, как от органов власти, чтобы помочь уральской кухне развиваться, стать дополнительным туристическим магнитом, нашей гордостью. Эту историю нужно размножить, включить в массовое сознание, популяризировать используя все инструменты и каналы продвижения. От создания единой платформы и бренда, до проведения регулярных сезонных гастрономических фестивалей, создания новой культуры питания», - рассказал заместитель губернатора Свердловской области Дмитрий Ионин.

Рестораторов Екатеринбурга и представители пищевой отрасли заинтересованы в кооперации, чтобы облегчить решение насущных проблем, связанных с внешнеэкономическими ограничениями. Прежде всего, проблем с поставками сырья. Дефицит и удорожание опасны для небольших производств и точек питания, ведь чем меньше объем заказываемого сырья, тем выше цены от поставщиков. Директор компании Торгоборудование Александр Сериков сообщил, сохраняется также проблема дефицита импортного оборудования и расходников: «Можно решить с запретом на импорт, но пострадали все логистические цепочки. А чем сложнее логистика, тем дороже итоговая цена. Потому мелкие заведения могут не выдержать возросшей финансовой нагрузки. Вероятно, нас ждет волна закрытий».

«Цены от поставщиков выросли примерно на 30%, и не всегда это обосновано. Но мы не можем себе позволить снижать качество продукции за счёт более дешёвого сырья и замены ингредиентов. Мы в любом случае должны выбирать качественные продукты. Проблему высокого ценника от поставщиков реально решить, объединив поставки сразу нескольких общепитов, ведь чем больше объём заказа, тем меньше цена», - сообщил владелец сети стрит-фуда Чебурекми Алексей Щелконогов.

Переориентироваться на новых поставщиков пришлось и пищевому производству, и не всегда это минус. Как рассказал маркетолог производства напитков Piton ciders Константин Тебенев, завод смог перейти на российское сырье без потери качества: 

«Конечно, ограничения стали для нас большим стрессом, ведь еще в начале марта при производстве было задействовано 60% импортного сырья, плюс подорожала сама упаковка. Но мы смогли перестроиться, и теперь используем 70% отечественного сырья, сохранив основную линейку вкусов. Да, от части позиций нам пришлось отказаться из-за удорожания, но на замену мы разработали новые вкусы, которые дешевле в производстве».  

Какая она - уральская кухня?

Справедливо заметить, что явление уральской кухни пока не стало массовым, и даже мало кто понимает, из каких блюд и продуктов она состоит. Поэтому вопрос о конкуренции с всемирно известной гастрономией стоит остро. Мы привыкли к блюдам мировой кухни, но плохо представляем, какой вкус может предложить родной регион. «Мы не можем просто составить список блюд и назвать это уральской кухней, нужно понимать природу края, особенности климата, урожайный цикл, народные традиции. На Урале большое количество лесов, в которых обитает дичь, растут грибы и ягоды. Здесь мы уже понимаем, что уральская кухня - это кухня леса. Следующее - холодный климат. У нас короткое лето, один урожай и длинная зима. Поэтому мы хорошо научились заготавливать продукты с помощью вялки, консервации, мочения, квашения, дегидрации, сушки. Если мы соединим все аспекты, то уже будем иметь представление о продуктах и технологиях их приготовления, а потом составлять блюда. Например, жареная косуля с грибами и моченой брусникой», - поделился бренд-шеф Kitchen family Сергей Мирошников.  

Шеф-повар ресторана Барборис Андрей Бова считает, что именно гастрофестивали помогут в популяризации уральской кухни, так как это удобный формат для знакомства с большой аудиторией: «Каждый регион имеет свои уникальные продукты. Используя их, можно создавать новые блюда, особенную кухню, которая будет продвигать конкретный регион на общероссийском уровне, и мы получим целую гастрономическую карту страны. Например, в нашем последнем фестивале приняли участие 45 ресторанов из 19 городов России, и все они представляли локальный вкус. Это помогает наращивать туристический потенциал местности, привлекая поток желающих приобщиться к чему-то новому и необычному, путешествуя внутри страны». 

Организаторы туристический проектов в свою очередь хотят использовать кухню как возможность разнообразить привычные мероприятия и привлечь больше внимания к ним. «Мы организуем общероссийский военно-исторический фестиваль, и в этом году он пройдет уже в седьмой раз. Мы решили расширить программу, и стала интересна тема гастрономии, ведь кухня тесно связана с историей и традициями. Так как участники собираются со всей России, им будет интересно познакомиться с блюдами местной кухни, которую они не попробуют в обычном ресторане. А для нас это станет новой возможностью повысить привлекательность проекта», - сообщила член команды организаторов фестиваля Покровский рубеж Ирина Зотова.

По словам директора Управляющей компании туристко-рекреационнного кластера «Гора Белая» Леонида Гункевича, целенаправленное продвижение бренда уральской кухни поможет получить субсидии и иные способы поддержки от государства, но для начала необходимо систематизировать все гастрономические мероприятия Свердловской области, чтобы максимальное количество ресторанов присоединилось к фестивальному движению. Лучшие рестораны смогут представить региональную кухню на фестивалях общероссийского и мирового уровня.