Ресторатор Михаил Кольцов: «Основные вызовы — рост цен, дефицит продуктов и изменение условий сотрудничества».

©

В условиях санкций ресторанный бизнес Урала может претерпеть значительные изменения. Перебои с поставками и увеличение стоимости продуктов вынуждают предпринимателей оптимизировать процессы и сокращать издержки, чтобы снизить финансовую нагрузку на конечного потребителя. Генеральный директор сети «Сушкоф и Дель Песто» Михаил Кольцов рассказал «Бизнес Журналу Урал» о серьезных вызовах, с которыми столкнулась индустрия общественного питания.

— Основные вызовы — рост цен; дефицит, недопоставки продуктов и поиск альтернатив; изменение условий сотрудничества со стороны поставщика (сокращение отсрочек, ежедневное изменение цен). Рост закупочных цен прошел практически по всем продуктам как импортного, так и отечественного производства. 

Средний диапазон повышения составил от 30 до 60%. Рост цен по нашей основной сырьевой позиции — лососю охлажденному — более 50%. Это связано с резким повышением спроса на лосось мурманских ферм. Основные поставщики лосося — Чили, Фарерских островов — сейчас недоступны из-за санкций, контейнерные перевозки от MSC, Maersk, CMA CGM в РФ были прекращены. Из лидеров по росту цен также — угорь +80%, тунец +40%, моцарелла подорожала на 30% за две недели. Но продукты — это далеко не все. Упаковка стала дороже на 20-30%.

Как было сказано выше, мы наблюдаем дефицит лосося, но к этому добавляются проблемы с поставками икры тобико, сахару, фольги, соусов, и это несет риск остановки приготовления блюд, в составе которых есть данные продукты.

Сокращение отсрочек платежа — средневзвешенно на весь объем закупа — дает ухудшение на 10%. Это риск возникновения кассовых разрывов в ближайшем будущем.

Мы делаем все возможное, чтобы сдерживать рост цен меню для наших гостей и расширять предложение по блюдам с доступными ценами. Но ряд изменений был неизбежен в связи с предыдущей моделью ценообразования с минимальной доходностью. По направлению «пицца» мы подняли цены на 5%  и в связи с предыдущей моделью (очень глубокой скидки на сеты) мы были вынуждены оптимизировать предоставляемый дисконт. Дальнейшие решения будем принимать в конце марта.

Сейчас наши действия состоят в том, чтобы обновить меню, продолжать работать над качеством блюд, искать альтернативные продукты и новых производителей, укреплять логистическую структуру для централизованных закупок.

Также мы провели встречу с представителями других ресторанов Екатеринбурга и создали совместный чат для обмена оперативной информацией по продуктам и закупкам. Сейчас большую роль имеет сотрудничество и партнерство, — рассказал Михаил Кольцов.