©
фото: соцсети фестиваля АУК - Аутентичная Уральская Кухня
В условиях санкционных ограничений, роста цен и всеобщей неопределенности представители туристического и ресторанного бизнеса ищут новые варианты развития своего дела, получения прибыли и оптимизации бизнес-процессов. О популяризации внутреннего туризма в регионах говорят уже давно, но это направление находится только в процессе становления, оно требует свежих идей и, конечно, инвестиций.
В 2019 году в Свердловской области было создано сообщество «На Урале есть!». Позже, при поддержке регионального отделения Деловая Россия и управляющей компании туристско-рекреационным кластером Гора Белая участниками сообщества был подписан стратегический документ «Манифест уральской кухни», где рестораторы, фермеры, туристические организации, ученые, представители органов власти и предприниматели региона договорились об объединении совместных усилий для формирования и продвижения бренда региона, традиций уральской кухни и типичных уральских продуктов под единым брендом.
Планировалось воссоздать исторические рецепты территории и совмещать их с современными кулинарными технологиями. Использовать региональные продукты в меню ресторанов и гастрономических мероприятиях, наладить партнерство представителей регионального сельскохозяйственного сектора и ресторанного бизнеса. Это был первый шаг на пути к развитию полноценного туристического направления гастрономического туризма на Урале.
Зачем объединяться?
Индустрия туризма и гостеприимства сильно пострадала в годы пандемии, а новые ограничения только ухудшили ситуацию. Но в трудные времена легче выживать и развиваться, объединяя усилия. Поэтому в рамках Уральской бизнес-недели на открытой встрече представители ресторанного и туристического бизнеса вернулись к обсуждению вопросов объединения, в том числе в рамках импортозамещения и популяризации внутреннего туризма.
«Это хорошая история для развития нескольких смежных отраслей: туризма, фермерства, сельского хозяйства, ресторанной отрасли, Event-индустрии. Наша задача понять, как развивать гастрономическую тему на Урале, как объединить ресурсы представителей всех причастных отраслей, какие существуют проблемы и какие необходимы действия от нас, как от органов власти, чтобы помочь уральской кухне развиваться, стать дополнительным туристическим магнитом, нашей гордостью. Эту историю нужно размножить, включить в массовое сознание, популяризировать используя все инструменты и каналы продвижения. От создания единой платформы и бренда, до проведения регулярных сезонных гастрономических фестивалей, создания новой культуры питания», - рассказал заместитель губернатора Свердловской области Дмитрий Ионин.
Рестораторов Екатеринбурга и представители пищевой отрасли заинтересованы в кооперации, чтобы облегчить решение насущных проблем, связанных с внешнеэкономическими ограничениями. Прежде всего, проблем с поставками сырья. Дефицит и удорожание опасны для небольших производств и точек питания, ведь чем меньше объем заказываемого сырья, тем выше цены от поставщиков. Директор компании Торгоборудование Александр Сериков сообщил, сохраняется также проблема дефицита импортного оборудования и расходников: «Можно решить с запретом на импорт, но пострадали все логистические цепочки. А чем сложнее логистика, тем дороже итоговая цена. Потому мелкие заведения могут не выдержать возросшей финансовой нагрузки. Вероятно, нас ждет волна закрытий».
«Цены от поставщиков выросли примерно на 30%, и не всегда это обосновано. Но мы не можем себе позволить снижать качество продукции за счёт более дешёвого сырья и замены ингредиентов. Мы в любом случае должны выбирать качественные продукты. Проблему высокого ценника от поставщиков реально решить, объединив поставки сразу нескольких общепитов, ведь чем больше объём заказа, тем меньше цена», - сообщил владелец сети стрит-фуда Чебурекми Алексей Щелконогов.
Переориентироваться на новых поставщиков пришлось и пищевому производству, и не всегда это минус. Как рассказал маркетолог производства напитков Piton ciders Константин Тебенев, завод смог перейти на российское сырье без потери качества:
«Конечно, ограничения стали для нас большим стрессом, ведь еще в начале марта при производстве было задействовано 60% импортного сырья, плюс подорожала сама упаковка. Но мы смогли перестроиться, и теперь используем 70% отечественного сырья, сохранив основную линейку вкусов. Да, от части позиций нам пришлось отказаться из-за удорожания, но на замену мы разработали новые вкусы, которые дешевле в производстве».
Какая она - уральская кухня?
Справедливо заметить, что явление уральской кухни пока не стало массовым, и даже мало кто понимает, из каких блюд и продуктов она состоит. Поэтому вопрос о конкуренции с всемирно известной гастрономией стоит остро. Мы привыкли к блюдам мировой кухни, но плохо представляем, какой вкус может предложить родной регион. «Мы не можем просто составить список блюд и назвать это уральской кухней, нужно понимать природу края, особенности климата, урожайный цикл, народные традиции. На Урале большое количество лесов, в которых обитает дичь, растут грибы и ягоды. Здесь мы уже понимаем, что уральская кухня - это кухня леса. Следующее - холодный климат. У нас короткое лето, один урожай и длинная зима. Поэтому мы хорошо научились заготавливать продукты с помощью вялки, консервации, мочения, квашения, дегидрации, сушки. Если мы соединим все аспекты, то уже будем иметь представление о продуктах и технологиях их приготовления, а потом составлять блюда. Например, жареная косуля с грибами и моченой брусникой», - поделился бренд-шеф Kitchen family Сергей Мирошников.
Шеф-повар ресторана Барборис Андрей Бова считает, что именно гастрофестивали помогут в популяризации уральской кухни, так как это удобный формат для знакомства с большой аудиторией: «Каждый регион имеет свои уникальные продукты. Используя их, можно создавать новые блюда, особенную кухню, которая будет продвигать конкретный регион на общероссийском уровне, и мы получим целую гастрономическую карту страны. Например, в нашем последнем фестивале приняли участие 45 ресторанов из 19 городов России, и все они представляли локальный вкус. Это помогает наращивать туристический потенциал местности, привлекая поток желающих приобщиться к чему-то новому и необычному, путешествуя внутри страны».
Организаторы туристический проектов в свою очередь хотят использовать кухню как возможность разнообразить привычные мероприятия и привлечь больше внимания к ним. «Мы организуем общероссийский военно-исторический фестиваль, и в этом году он пройдет уже в седьмой раз. Мы решили расширить программу, и стала интересна тема гастрономии, ведь кухня тесно связана с историей и традициями. Так как участники собираются со всей России, им будет интересно познакомиться с блюдами местной кухни, которую они не попробуют в обычном ресторане. А для нас это станет новой возможностью повысить привлекательность проекта», - сообщила член команды организаторов фестиваля Покровский рубеж Ирина Зотова.
По словам директора Управляющей компании туристко-рекреационнного кластера «Гора Белая» Леонида Гункевича, целенаправленное продвижение бренда уральской кухни поможет получить субсидии и иные способы поддержки от государства, но для начала необходимо систематизировать все гастрономические мероприятия Свердловской области, чтобы максимальное количество ресторанов присоединилось к фестивальному движению. Лучшие рестораны смогут представить региональную кухню на фестивалях общероссийского и мирового уровня.
На заседании 12 октября в Екатеринбурге рассмотрят досрочное прекращение полномочий мэра Алексея Орлова, а также двух депутатов — Сергея Павленко и Алексея Смирнова.
Партия «Единая Россия» предложит избрать спикером заксобрания Свердловской области Дмитрия Жукова, его первым заместителем станет Людмила Бабушкина, ранее возглавлявшая заксобрание 15 лет. Алексей Орлов, действующий глава Екатеринбурга, может стать сенатором.
В учениях «Центр-2026» на полигоне Чебаркульский принимают участие более 6 тысяч военнослужащих из России и других стран, включая подразделения Коллективных сил оперативного реагирования ОДКБ.
